??? 辣椒紅色素是天然紅色素的一種,可利用離心萃取機(jī)結(jié)合中藥提取技術(shù)從干紅辣椒中提取。多采用丁烷混合溶劑作為萃取劑進(jìn)行提取。本文簡單介紹辣椒紅色素用途、成分、作用以及提取工藝。

??? 辣椒紅色素，又名辣椒紅、辣椒油樹脂，是從辣椒中提取的天然著色劑，主要著色成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，屬類胡蘿卜素，占總量的50%~60%。此外，還含有一定量非著色成分辣椒素。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,色價(jià)高,著色力強(qiáng),保色效果好,可以有效地延長仿真食品的貨架期。

辣椒紅色素的成分

??? 辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學(xué)者曾對(duì)辣椒中的類胡蘿卜色素進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。已??辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如下一些平均指標(biāo)：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C?0.?2%一1.1%；蛋白質(zhì)(總氮)140?--?170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。

??? 不同辣椒品種成熟果實(shí)中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實(shí)中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結(jié)果初期到果實(shí)完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66,?124倍，而葉綠素含量到成熟時(shí)接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實(shí)來提取辣椒紅色素。

?辣椒紅色素提取工藝

??? 一種是丁烷混合溶劑利用離心萃取機(jī)萃取，另一種是用六號(hào)溶劑。而實(shí)際上從生產(chǎn)效率相比，丁烷混合溶劑因?yàn)槭堑蜏剌腿”Ｙ|(zhì)萃取，更大程度的保留了色素的有效成分，提高了色價(jià)及得率（得率最高可達(dá)98%左右），渣殘?jiān)?.1%以下，減少了資源浪費(fèi)，是值得提倡的辣椒紅色素最新制取方法。

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